連日來(lái)，食用油大品牌紛紛調(diào)價(jià)，呈現(xiàn)出全線漲價(jià)之勢(shì)。從肉、蛋、奶到米、面、油，與“吃”相關(guān)的東西都在漲價(jià)。餐飲行業(yè)倍感壓力，生意難做已成了眾多餐飲老板共同的感慨。微利甚至無(wú)利經(jīng)營(yíng)下，餐飲行業(yè)如何向前？

15%的餐飲店虧損

  入夜，賀家土的夜宵一條街又開(kāi)始熱鬧起來(lái)，一家名為九子香辣蟹的夜宵店顧客盈門(mén)。在此經(jīng)營(yíng)數(shù)年來(lái)，冷連保的小生意越做越大，他的螃蟹店成了這條街上響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放疲�不但擴(kuò)大了門(mén)面，還在河西開(kāi)起了分店。但今年來(lái)，他仍不時(shí)感到餐飲行業(yè)“寒”流逼近。

  “螃蟹去年進(jìn)貨平均25元一斤，今年要30元以上一斤；辣椒，去年是5、6元一斤，今年最高時(shí)要12元一斤；上半年才11、12元一斤的豬肉，到7月份就要15、16元一斤……”冷連保掰著指頭算賬。這還只是原材料價(jià)格的上漲，員工工資等其他成本也在同步上漲。冷連保店內(nèi)的服務(wù)員，今年每月工資就達(dá)到1500元，比去年增加400元。仔細(xì)算下來(lái)，一個(gè)月各項(xiàng)成本比以前要增加好幾萬(wàn)元。

  賀家土一帶數(shù)十家餐飲店，走的是薄利多銷(xiāo)的路線，但今年利潤(rùn)微薄，已有4、5家店子發(fā)不出工資。同樣的狀況也出現(xiàn)在市內(nèi)一些大型餐飲店。“唐朝食府”董事長(zhǎng)易波稱(chēng)，假如一道菜按100元收費(fèi)計(jì)算，現(xiàn)在原材料成本已經(jīng)突破50元，人工成本突破20元，水、電、氣又要花費(fèi)8元左右，稅費(fèi)9元，再加上房租、辦公、折舊成本，最后的利潤(rùn)少得可憐。

  株洲市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱軍估算，如按店內(nèi)設(shè)有4、5桌以上標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，全市此類(lèi)餐飲企業(yè)有3000多家，今年受到原材料、人工等方面成本增加的壓力，目前盈利的餐飲店已由原來(lái)的50%銳減到30%，虧損的達(dá)到15%左右，其余的則處于苦苦維持狀態(tài)。

行業(yè)自救，嘗試抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)

  8月底，賀家土夜宵街上有一定知名度的16戶(hù)個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，集體加入了株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。“經(jīng)營(yíng)成本高，但菜價(jià)不敢提，只能從別的方面想辦法。”冷連保希望，通過(guò)找“組織”，能夠?yàn)樽约籂?zhēng)得一些技術(shù)、管理等方面的幫助，合理控制成本。

  朱軍表示，在目前的狀況下，餐飲行業(yè)只有抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)才能自救。協(xié)會(huì)現(xiàn)有1500余家會(huì)員單位，正在與松西子蔬菜基地以及一些糧油總代理商進(jìn)行洽談，準(zhǔn)備以類(lèi)似于“團(tuán)購(gòu)”的方式進(jìn)行集中采購(gòu)。“如果單個(gè)店面去談，價(jià)格不會(huì)少，但是上千個(gè)店面同時(shí)談，優(yōu)勢(shì)就很明顯。”

  此外，爭(zhēng)取餐飲行業(yè)水、電、氣價(jià)格與工業(yè)同價(jià)，也是正在運(yùn)作中的事項(xiàng)。從去年開(kāi)始，省內(nèi)已在衡陽(yáng)進(jìn)行試點(diǎn)，效果良好，“如果我們也能爭(zhēng)取到，對(duì)成本高企的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)異于一大利好。”朱軍稱(chēng)。

  同時(shí)，餐飲協(xié)會(huì)還準(zhǔn)備向外地取經(jīng)，借鑒外地成功餐飲行業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，并不斷豐富本地菜品種類(lèi)，以不斷翻新的花樣來(lái)留住客源。