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   陳婷縮在一張沙發(fā)椅上，把筆記本電腦放在面前的小圓桌上，一邊上網一邊慢悠悠地舀兩口芒果冰沙享受下午的休閑時光。此情此景給人的感覺是在一個小資的西餐廳喝下午茶。但如果說這是在真功夫的“特區(qū)”里，你會作何感想？

　　近日，中式快餐連鎖巨頭真功夫悄然上線主攻休閑時段消費的業(yè)務模塊———功夫蜜語，賣起甜食、小吃、飲料等。從昔日的賣蒸飯賣燉湯，到現(xiàn)在早餐、下午茶、甜品站模塊遍地開花，真功夫似乎在苦尋一條華麗的升級之路。

　　以麥當勞、肯德基為首的洋快餐，早已將這種模式玩得得心應手。進行“全時段”運營，看似為中式快餐連鎖餐飲尋找利潤新增點，畫了一個美好的餅，但要啃下這塊餅，或許并不輕松。首先在消費者認知方面要做巨大調整；而當快餐不快，如開辟一個吃甜食的地方又提供wifi上網，以“翻臺率高”聞名的中式快餐，是否會在營業(yè)額方面大打折扣？

　　爭搶休閑時段消費

　　在體育西廣百的真功夫門店，服務員告訴記者這是真功夫首家功夫蜜語，幾日前剛開張。這個面積約三十來方的小店雖無設在真功夫門店內，但卻緊挨原有門店。在裝修風格上，兩者有著明顯差異，軟軟的沙發(fā)椅、簡約的小圓桌、免費WIFI，功夫蜜語比傳統(tǒng)真功夫門店更簡約、休閑、時尚。翻看餐牌，只見共設有甜食、常飲、小吃、功夫特飲四大類超過20款產品，價格從5元到16元不等。

　　雖然此前真功夫也推出了Q蛋仔、龜苓膏等主攻休閑時段的產品，但將其做成一個獨立的業(yè)務模塊尚屬首次。“這是真功夫更為大膽的嘗試。”一位中式快餐連鎖資深從業(yè)人士梁志韜表示。在餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，真功夫此舉或是在效仿麥當勞的麥咖啡，或許是它自身發(fā)展策略所需，但這種策略是對的。“這明顯是真功夫的業(yè)務延伸，用以增加其品牌附加值。”

　　其實真功夫業(yè)務模塊的升級從去年下半年已顯露。去年12月，欲從股東紛爭中脫身回歸經營正軌的真功夫啟動“中國味道計劃”，它一共下了三步棋。第一步以新形象亮相，宣布今年開出的門店全部啟用新設計方案，并在未來5年耗資過億對現(xiàn)有餐廳的裝修升級。第二步，為帶動非廣東市場門店盈利不強的短板，一改清淡的口味，推出宮保雞丁飯、酸菜鹵肉飯等濃重口感新品。第三步，提升非正餐時段的營業(yè)能力，引入全時段菜單理念，針對早、中、晚三餐，休閑、消夜5個時段的產品架構出爐。比如早餐可見生滾粥、酸菜肉絲湯米粉等特色品類，而下午茶則有Q蛋仔、桂花龜苓膏等美食。

　　此次推出功夫蜜語全新業(yè)務模塊，很明顯是真功夫“全時段”運營思路的延伸。“一方面是為增加產品的多樣性，提高企業(yè)競爭力；另一方面，此前以中式快餐為主打產品的真功夫將得到一個新的利潤來源。”中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華如此分析真功夫的動因。

　　餐飲業(yè)集中涌動“全時段”運營熱浪

　　回望整個餐飲業(yè)，真功夫新推功夫蜜語業(yè)務只是餐飲企業(yè)“全時段”模式不斷推進的一個案例。以麥當勞、肯德基為首的洋快餐已將這種模式玩得得心應手。本來中式快餐和洋快餐有較明顯的消費時段區(qū)隔，前者強于正餐時段，后者則在休閑時段占優(yōu)。但隨著麥當勞6元超值早餐及15元超值午餐的推出，消費時段區(qū)隔的壁壘被打破了。回望現(xiàn)在麥當勞的業(yè)務模塊，從超值早餐、超值午餐到甜品站、24小時門店、麥樂送到后來專門從餐廳辟出一角專門賣咖啡及開通網絡訂餐業(yè)務，麥當勞將“全時段”模式推向高潮。而另一洋快餐巨頭肯德基，除無咖啡模塊外，其業(yè)務模式跟麥當勞很相近。

　　“雖有時休閑時段僅賣出幾十份下午茶套餐，但也是利潤增長點。”梁志韜分析稱，在人工、鋪租固定的基礎上，若加入其它業(yè)務，此部分毛利有望變凈利。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)，今年上半年我國餐飲業(yè)增速同比回落3%，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。在鋪租、人工、原材料不斷上漲壓力下，餐飲企業(yè)的利潤普遍大跌，也讓其不斷完善業(yè)務模塊以提升單店的銷售額維持利潤率的欲望更為強烈。林岳認為，面對壓力餐飲企業(yè)只能延長營業(yè)時間，而這要求其必須有更豐富的產品。“嫁接更多業(yè)務模塊會成為趨勢。”

　　成功幾率有多高？

　　進行“全時段”運營看似為中式快餐連鎖餐飲尋找利潤新增點畫了一個美好的餅，但要啃下這塊餅并不輕松。“消費認知的扭轉是最大的障礙。”梁志韜表示，如真功夫、72街等品牌，消費者認為“是解決正餐的地方”。“72街也有早餐時段產品，也有在一些銷售不理想的門店加入飲料配雞翅或多士的下午茶套餐提升營業(yè)額，但整體仍未很理想。”72街總裁周明表示，雖然現(xiàn)在大家都在加入更大利潤空間的業(yè)務，但中式快餐增加休閑食品模塊仍有很長的路要走。

　　在康建華看來，真功夫的功夫蜜語能否成功難點在于對甜品種類及口味較難把握，其需進行詳細市場調查找準市場空白點，否則也有很大的風險。

　　而林岳則對功夫蜜語模塊是否會沖擊到其強勢的午餐和晚餐時段消費有所擔憂。“真功夫現(xiàn)在翻臺率在行業(yè)還是挺高的，如開辟一個吃甜食的地方又提供wifi，翻臺率有可能降低而影響營業(yè)額。”

　　另外林岳還認為，真功夫向甜食業(yè)務延伸，未來其戰(zhàn)略和品牌定位必須要向更高層次邁進。“必勝客是賣pizza起家的，但隨著產品線不斷延伸，現(xiàn)在其已然轉向歡樂餐廳的定位。”

　　記者了解到，目前真功夫暫在體育西廣百門店及中山八一家門店加入了功夫蜜語模塊。或是仍未有十足把握，記者在其廣百門店見到，真功夫的調查員正不時在現(xiàn)場追蹤消費者對功夫蜜語產品口感、品質的反饋。

　　觀點
　　72街總裁周明

　　如早餐時段大家推的產品無非是粥粉面，各家能否成功取決于能否將產品品質感和經典感做出來。現(xiàn)在雖大家都在加入一些具有更大利潤空間的業(yè)務，但中式快餐增加休閑食品模塊仍有很長的路要走。

　　凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳

　　真功夫此舉或許是在效仿麥當勞的麥咖啡，或許是它自身發(fā)展策略所需，這明顯是真功夫的業(yè)務延伸，用以增加其品牌附加值。

　　中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華

　　真功夫的功夫蜜語能否成功，難點在于對甜品種類及口味較難把握，需進行詳細市場調查并找準市場空白點，否則也有很大的風險。