[摘要] 凈雅經過幾個月的菜品創新研究及精心調配，再度推出多道“生態”新菜，成為這一季餐飲界的一大亮點。

　　近日，餐飲界掀起一股新風尚，那就是以經營膠東活海鮮為主體的凈雅大酒店帶頭倡導的原生態食材和健康“裸烹”工藝。在食品安全危機四伏的背景下，多家餐飲名企紛紛緊隨大勢展開健康新菜的研發及推廣，凈雅經過幾個月的菜品創新研究及精心調配，再度推出多道“生態”新菜，成為這一季餐飲界的一大亮點。

　　食品安全備受關注，“裸烹”挑戰添加劑

　　近年來，我國食品安全領域觸點多、燃點低、敏感度高，引起社會各方面的普遍關注和強烈反響。在2012年全國“兩會”期間，食品安全問題成為代表委員關注的焦點。同時，溫家寶總理在2012年國務院政府工作報告中也強調：“增強食品安全監管能力，提高食品安全水平。”

　　食品安全問題成為當下全國人民關心的熱點問題，而有機、生態、綠色等儼然成為新一代健康食品的代名詞，同時新式健康烹調工藝也備受關注，其中“裸烹”成為典型代表。今秋一些知名餐飲企業為改善因食品添加劑引發的民眾信任危機，紛紛打出“裸烹”的概念。

　　裸烹就是指廚師在烹飪過程中不使用非天然、不安全的添加劑，而改用天然食材、調味品制作色、香、味俱全且營養健康的菜肴。以凈雅“自涮龍蝦尾”新菜品為例，龍蝦選用的是產自加拿大的純天然野生波士頓龍蝦，和多種蔬菜配以秘制清湯涮制而成，整個過程沒有添加任何雞精味精等，真正實現無添加、純野生、無污染，做到了健康養生與原生態選材及工藝并行，為裸烹做下完美注解。

　　回歸天然已成大勢，凈雅菜品研發創新引領

　　用百料之百味烹出百味之百菜，這是中華民族傳統美食的精髓之一。真正的美食家倡導：喚醒食客被化學添加劑損傷的味覺，找回天然的味道。“裸烹”是正道，是健康的理念，更是本味的回歸。有味使其出，是烹飪的根本原理，每種食材都有自己獨特的風味，可謂是百材百性。“裸烹”要求廚師在烹飪前，要審視食材特點，要讀懂食材性格，在烹飪時要發揮食材本色，突出食材本味。

　　“裸烹”是近些年國際餐飲界的主流概念，很多西方國家十年前就開始了實踐，其中德國擁有超過百年歷史的美食烹飪大賽，通過這個平臺的推廣，“裸烹”概念逐漸深入人心。德國有機食品協會專家鮑曼告訴記者，當時德國也是因為屢次出現食品安全問題，便開始注重烹調全過程的“綠色化”，他估計，德國餐館中奉行“裸烹”的已近三成。

　　作為專注于中華美食文化研究24年的高端正餐品牌，凈雅一直以最大限度保證菜品的新鮮、健康、安全為基本原則，重點從菜品的原輔料選取，菜品的色、香、味、形、器和營養特點及烹調制作技法上進行技術創新。凈雅曾將傳統魯菜、膠東海鮮與現代飲食特點相結合，推出新派魯菜；并率先在國內從菜品標準、菜品質量監管、中央廚房加工、食品安全方面實現產品標準化；還從2003年就成立了專門的研發中心，且集團每年撥上百萬元專項費用用于菜品研發；如今又響應綠色食品號召而率先推出“生態食材+裸烹”理念，再次成為健康餐飲的風向標。

　　綠色食材締造健康生活，餐飲界安全機制尋完善

　　食材的生命力源于故土的滋養，綠色食材成為當前健康飲食的首選，更成為餐飲界保證食品安全的主基調之一。凈雅選材全面遵循自然生長法則，從全國甚至全球遴選優質食材，擁有千余條進、驗貨標準；中央廚房統一加工；門店廚房四級管理；全程冷鏈配送體系；國內首家全流程信息化、標準化操作；堅持健康安全與品質同行；并持續探尋用“真材食料”喚醒美食的本真味道。例如：“香拌菜心”的菜心就是選用專供香港的至嫩名貴菜心溫拌而成；“南極深海蝦刺身”選用的是產自南極無污染深海海域純天然野生鰲蝦等等。

　　“民以食為天、食以安為先”，完善的食品安全保障體系，是解決食品安全問題的核心，越來越多的大型餐飲企業開始重視這一點，并紛紛開始建立自己的食品安全保障體系。據了解，餐飲百強企業凈雅食品股份有限公司，2009年引進了國際5S管理標準，又在2000年就通過了ISO9002國際質量體系認證，成為國內首家通過這一體系認定的餐飲企業； “安全”是食品的基本要求，真正的“美食”是要給人帶來“健康”，同時味道要“鮮美”，而如果餐飲企業一味追求色、香、味，在菜品中添加眾多食品添加劑，則會令消費者憂心忡忡，甚至留下健康隱患。

　　調研多位到店就餐人員均表示：“家人們現在外出就餐都會要求店家少放調味料，這樣既保留了原有食材的味道，又符合現代健康飲食發展趨勢。現在都倡導膳食營養搭配，冬季滋補養生正當時。”中醫認為，從飲食養生的角度講，要特別注意在日常飲食中多食用一些溫熱食物以補益身體，防御寒冷氣候對人體的侵襲。凈雅推出“滋補過冬”活動，特選波士頓龍蝦為您在這個寒冷的冬天提供紅色熱能量；更有凈雅秘制養生滋補湯，味覺與能量的冬之體驗傾情奉獻。

　　選綠色生態的食材、用本真原生的方法加工，建立有安全保障的體系，讓烹飪的菜品保留本香本味本色，讓飲食更符合健康養生之道，已成為現代人對健康飲食的新追求，甚或成為崇尚健康一族的主流選擇，更是未來中國食品安全問題突破瓶頸的有效渠道之一。