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星級(jí)飯店總廚主動(dòng)摘“高帽” 開(kāi)起私房餐廳生意火爆

發(fā)布時(shí)間:2014-10-06
    [摘要] 記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),相比于星級(jí)酒店和大眾連鎖餐飲店,南京特色主題的私房餐廳更火爆,而這些私房菜的廚師們都大有來(lái)頭,全都是星級(jí)大廚。

  國(guó)慶長(zhǎng)假中,不少市民會(huì)選擇外出就餐,而市區(qū)內(nèi)的酒店門(mén)庭若市,景區(qū)內(nèi)的餐廳一座難求,去哪里舒心地吃一頓美食成了南京人頭疼的事。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),相比于星級(jí)酒店和大眾連鎖餐飲店,南京特色主題的私房餐廳更火爆,而這些私房菜的廚師們都大有來(lái)頭。

  高檔酒店遇冷轉(zhuǎn)型 星級(jí)大廚主動(dòng)摘“高帽”

  “脆皮乳鴿9.9元一只,遼參39元一位,客人要打包”,在集慶門(mén)一家海盜船長(zhǎng)特色餐廳內(nèi)老板正在吩咐。記者看到這里的裝飾都具有海洋特色,大廳內(nèi)更是坐滿(mǎn)了正在吃海鮮的市民。而這家店內(nèi)居然匯聚了原晚宴大酒店、王子飯店、香港喜記、金碧輝煌海港大酒店等6家星級(jí)飯店的總廚。記者了解到,去年江蘇高端餐飲10%倒閉,30%處于虧損狀態(tài),30%僅能保本,30%有微薄的利潤(rùn)。而今年也是大洗牌的一年,做高檔菜的廚師,日子自然不好過(guò),星級(jí)大廚們主動(dòng)摘下了自己頭上的總廚“高帽”。

  其實(shí)早在前年,做高檔菜的師傅還是人才難求。一位星級(jí)酒店廚師告訴記者,原來(lái)一位高級(jí)廚師的月薪最起碼得8000元,有的酒店人均消費(fèi)水平高,高級(jí)廚師的月薪超1萬(wàn)元,這比做普通家常菜的廚師高出三四千元。眼下,廚師長(zhǎng)和行政總廚的待遇變化也不太妙。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)于學(xué)榮介紹,隨著南京星級(jí)酒店的收入大降,行政總廚原來(lái)的月薪在3.5萬(wàn)元-4萬(wàn)元之間,現(xiàn)在降到1.5萬(wàn)元-2萬(wàn)元。除了月薪暴跌2萬(wàn)元外,工作量也大幅上升,一位酒店負(fù)責(zé)人介紹,“酒店對(duì)廚師的培養(yǎng)機(jī)制是全科型的,隨便拉出來(lái)一個(gè)廚師,不但會(huì)做川菜,也會(huì)做粵菜。我們的廚師現(xiàn)在更多做家常菜,不可能專(zhuān)門(mén)請(qǐng)一個(gè)只做高檔菜肴廚師的。”形勢(shì)比人強(qiáng),南京有近五成的高級(jí)廚師選擇跳槽或是自立門(mén)戶(hù)。

  質(zhì)優(yōu)價(jià)廉服務(wù)好 私房“星級(jí)菜”有優(yōu)勢(shì)

  “食材質(zhì)優(yōu)價(jià)廉配上星級(jí)廚藝是私房餐廳、特色餐廳的最大優(yōu)勢(shì)。”這家海盜特色餐廳的負(fù)責(zé)人介紹,這里都是大宗供貨、批量采購(gòu),成本較低。而酒店則是少量采購(gòu),增加了成本,因此私房菜的價(jià)格也便宜不少,“比如海參,同樣的品質(zhì)賣(mài)39元一位,酒店的話是賣(mài)128元一位。”

  南京一家知名私房餐廳的老板告訴記者,“我是中心大酒店行政總廚出身,從事烹飪超過(guò)30年,對(duì)酒店的管理、菜肴出品、服務(wù)流程特別熟悉,在技術(shù)上和管理上能做到保證,我這邊的服務(wù)員都在星級(jí)酒店做過(guò)服務(wù)員、收銀員、會(huì)計(jì)等,都是非常有經(jīng)驗(yàn)的。加上,我們方方面面人頭都很熟悉,有著良好的人脈和客戶(hù)群,這些是開(kāi)餐廳的先決條件。”這位老板還介紹,菜肴是餐廳的精致名片,沒(méi)有個(gè)性化的特色菜肴,是做不好私房菜的。原味雞汁三絲羹、黑椒鐵板牛排等都是根據(jù)南京人的口味改進(jìn),這些菜很受市民歡迎。

  大廚變老板帶動(dòng)創(chuàng)業(yè)熱 能成功的僅2成

  一位業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為,星級(jí)酒店生意冷清后廚師跳槽是很正常的現(xiàn)象,“這是市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的結(jié)果,員工肯定會(huì)選擇薪資較高的工作。”酒店可以嘗試轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式,更加符合百姓的口味,生意好了,廚師才會(huì)留下來(lái)。私房菜如果要跟酒店競(jìng)爭(zhēng),在走平民路線的同時(shí),還必須保證菜品的質(zhì)量,建立嚴(yán)格的采購(gòu)及銷(xiāo)售臺(tái)賬,確保飲食的安全性。

  “這種現(xiàn)象也可以說(shuō)是應(yīng)商務(wù)部鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)的政策,有了一股創(chuàng)業(yè)新熱潮,也滿(mǎn)足了不同消費(fèi)者需求”,于學(xué)榮分析說(shuō),“餐飲創(chuàng)業(yè)門(mén)檻非常低,但是大廚變老板最后能夠成功的也只有2成,一家好的餐飲店要考慮食品經(jīng)營(yíng)、文化創(chuàng)意、原料批發(fā)、菜肴創(chuàng)新、銷(xiāo)售定位等方方面面,真正能夠成功的確實(shí)很少。”于學(xué)榮還從行業(yè)發(fā)展角度建議,“最好能夠引入社會(huì)資本,大廚們切莫單打獨(dú)斗。”

來(lái)源:餐飲資訊
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