雖說進(jìn)入寒冬時節(jié)，餐飲行業(yè)似乎并沒有迎來期待中的旺季，不少餐廳還迎來了生存大挑戰(zhàn)，于是，降價、創(chuàng)新，這兩招屢試不敗的連環(huán)掌，再次成為諸多大型餐飲酒店尋求逆市突圍和搏命求存的救命伎倆。

　　為了生存，有些餐廳會做加法，不斷開發(fā)新菜式。菜牌上數(shù)十個甚至上百種菜式，各種不同風(fēng)味的菜系濟(jì)濟(jì)一堂，令消費(fèi)者目不暇接。與此同時，也有一些特色精品餐飲店玩減法，以獨(dú)沽一味的精品味道逆市飄紅，與大型餐飲店同場競秀，各自各精彩。

　　那么，到底菜式是越多越好，還是少而精更好，業(yè)界說法不一。

　　加法：菜式翻番多達(dá)200種

　　在廣州有一家外來老牌餐廳，10多年前初入廣州之時，那獨(dú)樹一幟的燒烤和咖喱，曾經(jīng)被譽(yù)為廣州的風(fēng)味餐廳標(biāo)桿之一。然而隨著時勢更迭，各種各樣的風(fēng)味餐廳擁入廣州，該餐廳也面臨著來自后來居上的壓力。日前，記者和友人去該餐廳就餐時，發(fā)現(xiàn)該餐廳的菜式，較之以前已發(fā)生了很大變化，不僅數(shù)量多出了一倍不止，由80多個特色菜變成了200多個菜式，且菜式的變化更加多樣，既有粵菜、川菜，也有法國菜、東南亞菜等。

　　現(xiàn)場朋友既有本地人，也有來自湖北和江浙一帶的，于是隨便點(diǎn)了一份粵式海鮮火鍋，一份水煮魚，當(dāng)然招牌咖喱牛腩是必不可少了，粵式海鮮火鍋和咖喱牛腩料足分量大，味道自不必說，加上水煮魚及其他幾個東南亞菜式，大家吃得都很滿意，不過想起這間餐廳以往留給人的招牌印象，還是有幾分迷茫和混亂。

　　減法：一爐一魚逆市走紅

　　在深圳有一家被譽(yù)為深圳最文藝的烤魚餐廳，簡直紅到旺，僅憑一爐一魚闖天下，從深圳開第一家店到現(xiàn)在各地開起了數(shù)十家店，花了僅僅兩年時間，每天粉絲不斷增長，每到中午和晚飯的就餐時間，餐廳外都會排起長龍，最多時消費(fèi)者甚至拿到第1000多位的等位號。

　　在廣州的西城都薈廣場，也開了這樣一家探魚餐廳，24小時營業(yè)，生意火得不得了，前來就餐的，多數(shù)是衣著時尚的年輕男女。據(jù)了解，“探魚”主要選擇人流量大年輕人多的大型商場進(jìn)駐，餐廳面積100~200平方米左右，經(jīng)營的菜式非常簡單，預(yù)先將料頭炒好，將殺好的活魚直接放進(jìn)炭火烤魚爐內(nèi)烤熟，再醮上不同的料頭，上到顧客桌面繼續(xù)用炭火加溫，邊烤邊吃。共有19種口味，如香辣味、麻辣味、混椒饞嘴味、雞汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、魚香味等，另外還包括“燒烤、前菜、小吃甜點(diǎn)、自制飲品”等產(chǎn)品線。其中最受歡迎的就是“重慶豆花烤魚”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原創(chuàng)產(chǎn)品。

　　由于目標(biāo)定位明確且極富特色，因此開一家旺一家，擴(kuò)張速度非常快，每半年內(nèi)就要新開10~20家。

　　大餐廳做多 小餐廳做精

　　記者走訪多家餐廳了解到，現(xiàn)在餐廳的菜式是加法多減法少，不斷地推陳出新，已成為業(yè)界常態(tài)。眾所周知廣州的酒樓多，大型綜合性餐廳更是多。據(jù)廣州一家大型餐廳的行政總廚透露，每家餐廳的菜式，幾乎都會跟著時令調(diào)整，不斷推出新菜式招攬食客。正常情況下，一家綜合型的餐廳每個月都會增加6~8款新菜式，有些甚至更多，同時也會淘汰一些不怎么受食客歡迎的老菜式。通常一家中型餐廳，平均保持200~300個菜式算正常，如果太多，光是備料都會增加一筆不小的開支。

　　據(jù)廣州市烹飪協(xié)會的常務(wù)副會長鄭志強(qiáng)透露，現(xiàn)在廣州的一些大型綜合性餐廳，10家有7家都是虧本經(jīng)營，長期入不敷出，即便在金九銀十的旺季，也沒什么大的起色。

　　相比之下，一些中小型主題特色餐廳，經(jīng)營狀況則甚為樂觀。像大良一家鳳祥龍廚餐廳，5年就做12道菜，卻給客人留下深刻印象。還有記者此前采訪的清心雞沙田乳鴿店、旺鴿坊、百家熟食店、光明清湯羊等，經(jīng)營的菜式都不多，或憑一雞一鴿，或憑一缽羊肉，外加少量配菜，不過由于特色鮮明，依舊做得風(fēng)生水起。

　　加法可應(yīng)對意外風(fēng)險

　　減法有利于突出主題

　　對于菜式的增減，鳳祥龍廚的老板雷公告訴記者，菜式多少沒有對錯之分，而應(yīng)根據(jù)餐廳定位地來確定。一般大型商務(wù)宴請的餐廳，要考慮不同消費(fèi)者需求，菜式自然要多些。而對于一些特色小餐廳來說，吸引的是普通市民消費(fèi)，最重要做好幾個招牌菜式，貴精不貴多，不要指望顧客每天去店里吃，一個月去1~2次，就很成功了。

　　鄭志強(qiáng)表示，餐廳永遠(yuǎn)是跟著市場走的，市場有調(diào)整，餐廳的菜式肯定也要跟著調(diào)整，有增有減很正常，不可能一“味”打天下。以炳勝為例，當(dāng)年是做魚生起家，后來市場有了變化，于是改做其他粵菜，也做得非常成功。

　　“加法可應(yīng)對意外風(fēng)險，減法有利于集中精力一枝獨(dú)秀。”高德匯旺鴿坊的美女老板告訴記者，剛開業(yè)時，餐廳專注于做鴿子，后來廣州流行禽流感的那段時間，鴿坊生意一落千丈，于是餐廳又引進(jìn)了中山脆肉鯇，總算是逃過了一劫。

 

來源：餐飲吃網(wǎng)