[摘要] 以星級酒店為代表的高端餐飲，已從最初的“旁觀”到后來的“淺嘗”，發(fā)展到今天的“積極參與”，并出現(xiàn)了越發(fā)火熱的發(fā)展態(tài)勢。

　　年夜飯市場的爭奪，至今已有十年。以星級酒店為代表的高端餐飲，已從最初的“旁觀”到后來的“淺嘗”，發(fā)展到今天的“積極參與”，并出現(xiàn)了越發(fā)火熱的發(fā)展態(tài)勢。不可否認(rèn)，在家庭消費(fèi)占主導(dǎo)的年夜飯市場，高端餐飲的表現(xiàn)令人驚艷——高大上的身份標(biāo)簽正在成為向大眾市場開疆拓土的利器，高端服務(wù)的范兒使其穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了年夜飯市場的半壁江山。

　　盡管高高在上的價(jià)格曾一度將大眾消費(fèi)人群拒之門外，但是在兩年多的轉(zhuǎn)型突圍路上，高端餐飲在市場的磨礪中正在漸入佳境，與大眾餐飲的競爭也越來越“進(jìn)入角色”。高價(jià)格的堅(jiān)冰正在逐漸消融，高品質(zhì)的菜肴，高質(zhì)量的服務(wù)，以及高端大氣的就餐環(huán)境帶來的愉悅感受，正在逐漸被尋常百姓接受和認(rèn)可。

　　預(yù)訂已近尾聲 整體火爆

　　眼下距離過年還有一個(gè)多月的時(shí)間，南京市眾多高端餐飲的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)走向尾聲。記者在采訪中了解到，南京市高端餐飲企業(yè)的年夜飯要預(yù)訂幾乎都呈現(xiàn)出火爆的場面，目前不少星級酒店的年夜飯包廂都已經(jīng)預(yù)訂完畢，只有一些宴會廳還剩一些散座仍在接受預(yù)訂。

　　“金陵飯店的年夜飯預(yù)訂年年都是爆滿。2015年的年夜飯營收提升也是定局。”金陵飯店總監(jiān)助理肖囡告訴記者，從去年10月底就開始接單年夜飯的預(yù)訂了。眼下包間已經(jīng)全部預(yù)訂一空，散座預(yù)訂超過了80%。為了應(yīng)對年夜飯的火爆局面，今年所有的宴會廳都會開放，包括今年新開張的新樓。

　　新街口一家高端酒店已經(jīng)于兩個(gè)月前啟動了年夜飯的預(yù)訂，由于具有新街口商業(yè)區(qū)的明顯區(qū)位優(yōu)勢，酒店的包廂很快就被預(yù)訂一空。該酒店負(fù)責(zé)人告訴記者，目前兩千多元每桌10人的標(biāo)準(zhǔn)餐，已經(jīng)全部預(yù)訂一空。為了應(yīng)對這樣的火爆場面，酒店又臨時(shí)將宴會廳開辟為“第二戰(zhàn)場”，繼續(xù)接受預(yù)訂，目前也是剩余不多。

　　“年夜飯我們啟動得比較早，目前古南都旗下的綠柳居、馬祥興、永和園等餐館的年夜飯已經(jīng)預(yù)訂了八成左右，古南都飯店的年夜飯也已經(jīng)預(yù)訂了五成以上。” 對于今年年夜飯的收成，古南都集團(tuán)總裁辦公室主任錢伊蕾表示頗為樂觀。

　　驚現(xiàn)999元星級年夜飯

　　提高性價(jià)比是關(guān)鍵

　　在餐飲行業(yè)，高端酒店的高價(jià)格一度阻擋了大眾消費(fèi)的熱情，高端就是高價(jià)的代名詞是大眾消費(fèi)者根深蒂固的認(rèn)識。如今的高端餐飲酒店在發(fā)揮環(huán)境優(yōu)勢和服務(wù)優(yōu)勢的前提下，今年推出的年夜飯更加注重性價(jià)比，力圖從年夜飯市場奪取更大的蛋糕。許多預(yù)訂年夜飯的消費(fèi)者也向記者表示，過年吃年夜飯是中國人的年俗之一，在闔家歡樂的時(shí)刻，全家人能在大酒店其樂融融吃頓團(tuán)圓飯，是一件開心的事。

　　去年才進(jìn)入南京市場的高端餐飲企業(yè)香格里拉大酒店今年是第一年經(jīng)歷年夜飯預(yù)訂，盡管是第一次，但是也迎來了年夜飯預(yù)訂的開門紅。據(jù)了解，香格里拉自圣誕節(jié)之后就推出了標(biāo)準(zhǔn)為2900元一桌的年夜飯?zhí)撞停�目前中餐廳江南灶的10間包間以及大廳大桌已經(jīng)全部被預(yù)訂一空。因?yàn)槟暌癸堫A(yù)訂的電話實(shí)在太多，因此在酒店的宴會廳以及多功能廳又開辟出年夜飯的場地，屆時(shí)會特設(shè)大屏播出中央電視臺的2015年春節(jié)聯(lián)歡晚會的盛況。

　　記者了解到，作為淮揚(yáng)菜系的代表餐飲，金陵飯店的年夜飯價(jià)格也逐漸親民。價(jià)格與南京市場整體水平保持一致，普通百姓家庭消費(fèi)約為每桌2500元。而且今年更加靈活的是，不僅可以散點(diǎn)，還可以請酒店配餐。此外，還別具匠心地開辟了滿足三四十口人的“大家族”需求的宴會廳，一個(gè)包廂里能擺放三四桌，讓年夜飯更有團(tuán)圓和喜慶的氣氛。

　　古南都飯店行政總廚傅燕平表示，近年來選擇去飯店吃年夜飯的越來越多了。今年古南都飯店的年夜飯依然走親民路線。除了1699元和1999元的年夜飯?zhí)撞停�甚至還有驚爆價(jià)999元一桌適合6-8人的歡樂家庭宴。在年夜飯期間，每桌還有贈送水果拼盤、全家福合影、新春紅包等優(yōu)惠活動。此外，為了增加年味氣氛，年夜飯期間還有互動性強(qiáng)的趣味打年糕表演。“除了提供健康美味的菜肴，我們也都在積極地豐富服務(wù)品種。”傅燕平說。

　　個(gè)性定制成“星級服務(wù)”特色

　　年夜飯市場蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)，是餐飲行業(yè)的必爭之地，競爭的激烈不可避免。為了在高端市場中占據(jù)一席之地，高大上的餐飲企業(yè)在依靠自身的菜肴特色的基礎(chǔ)上，在就餐環(huán)境及個(gè)性化服務(wù)等細(xì)節(jié)上頗下了一番工夫。

　　金陵飯店在今年年夜飯的就餐環(huán)境布置上費(fèi)了一番心思——中國紅的布景，熱鬧又溫馨，進(jìn)來就有喜慶的年味兒，為孩子們準(zhǔn)備的小禮品和吉祥物，以及傳統(tǒng)舞龍舞獅的表演，都讓年夜飯吃得很享受。金陵飯店作為淮揚(yáng)菜的代表餐飲企業(yè)，穩(wěn)定地打造“正宗的口味”，同名的菜肴，在別家“就不是這個(gè)味兒”。金陵飯店總監(jiān)助理肖囡告訴記者，酒店菜肴的品質(zhì)要綠色健康，要穩(wěn)定。行政總廚更是在年夜飯的菜單名稱上費(fèi)了不少心思，一份年夜飯菜單的出爐，要經(jīng)過行政總廚數(shù)月的精心創(chuàng)作和修改，力求除了吃得好，還要有個(gè)好口彩。今年的年夜飯菜單至今都在修改中。

       此外，以“各客”形式上菜，做到為每個(gè)客人定制化服務(wù)，雖然在同一個(gè)餐桌上就餐，但是可以為老人、孩子或者其他有特殊健康需求的就餐者，分別送上符合其健康需求的菜肴，做到個(gè)性化就餐服務(wù)，這也是高端餐飲與大眾餐飲競爭最大的法寶。而這是高端酒店精細(xì)化管理的呈現(xiàn)，在逐漸成為高端餐飲的優(yōu)勢。去年金陵飯店又提出了“餐飲本地化”的口號，不僅做高端，更要做大眾，也是希望大眾以合理價(jià)格吃到品質(zhì)更好的年夜飯。菜品質(zhì)量好，具有優(yōu)勢的價(jià)格，以及明顯的地理位置優(yōu)勢和具有多年國際酒店經(jīng)驗(yàn)的大廚，都是挑戰(zhàn)大眾餐飲的利器。

　　作為擁有最多南京老字號的集團(tuán)公司，古南都過年期間一直正常營業(yè)。除了餐館年夜飯預(yù)訂之外，古南都集團(tuán)還有另外一個(gè)重頭戲——綠柳居的年夜飯禮箱。錢伊蕾向記者介紹，綠柳居去年成立了品牌實(shí)業(yè)總公司，每年會針對不同的節(jié)日推出相應(yīng)的美食禮盒。目前，2015年金羊賀歲禮箱已經(jīng)全面上市了。除了招牌面點(diǎn)禮盒，今年推出了老味道、全家福系列禮盒，內(nèi)含鹵菜和熱菜兩大品種，只需稍稍動手，就可以享受到一桌的美味。“在去年小規(guī)模的試水腌臘制品之后，今年正式推出了腌臘年貨，內(nèi)含板鴨、咸魚、鴨肫等。現(xiàn)在購買不同的禮盒，還贈送招牌素什錦或者老鹵豆。”錢伊蕾說。

來源：餐飲吃網(wǎng)