1月8日，離2015年春節(jié)還有一個多月時間，第15屆五亭包子節(jié)又紅紅火火地在揚州啟開大幕。來自五湖四海的嘉賓歡聚一堂，充滿期待：包子節(jié)已辦了10多年，喜歡創(chuàng)新的五亭人，每年都能拿出令人驚喜的新花樣。不知道今年會是什么？

　　“揚州五亭食品歷時兩年多，勵精圖治，潛心專注，已成功研發(fā)并實現(xiàn)聞名于世的淮揚菜佳肴的工業(yè)化生產(chǎn)。淮揚菜的推出，是五亭今年的又一力作！”登上臺來的揚州五亭食品有限公司董事長徐國來沒有讓眾人失望，拋出了重磅“炸彈”，語驚四座，“這也是我們五亭食品多年來的夢想！它首開行業(yè)先河，值得記載于千年淮揚菜發(fā)展的歷史進程之中。”

　　春節(jié)可在超市買一桌淮揚菜“年夜飯”

　　“和十幾年前的五亭包子一樣，今天我們隆重推出的淮揚菜也是首開行業(yè)先河，將淮揚菜的制作生產(chǎn)推上了標準化、工業(yè)化的全新模式。”徐國來描述了工業(yè)化生產(chǎn)淮揚菜的發(fā)展前景，“在不久的將來，我們的淮揚菜系列產(chǎn)品將進入商店超市、賓館酒店、集伙單位等不同的銷售網(wǎng)絡(luò)。千家萬戶，不進餐館，不需專業(yè)廚師，即可隨時隨地品嘗到原汁原味的淮揚菜。我覺得，這也是‘五亭’做的一件非常有意義的事。”

　　據(jù)介紹，全家福、紅燒羊肉、梅干菜燒肉、家鄉(xiāng)老百葉、揚州獅子頭、紅燒?魚、紅燒老鵝、菌菇風鵝煲等8道工業(yè)化生產(chǎn)的淮揚菜，春節(jié)前即可上市。近水樓臺的揚州人，在超市即可買到“一桌精致的淮揚菜”，有望率先大飽口福。

　　在包子節(jié)展示現(xiàn)場，這8道傳統(tǒng)燒菜，以及金錢香菇、蜜汁紅棗、風鵝、醬鴨、鹵兔、肴肉、風雞、醬爪翅8道工業(yè)化生產(chǎn)的冷菜同時亮相，這些產(chǎn)品用打包盒包裝后進行密封，看起來簡潔方便。“貯存在-18℃保質(zhì)期達一年，貯存在0℃到4℃保質(zhì)期可達3個月。冷菜回家開袋即食，燒菜可以直接放在微波爐加熱食用，用完之后盒子還可以再利用。這些熱菜、涼菜，加上五亭的包子等點心，以及最新上市的半成品福壽魚和火爆玲瓏等，完全可以拼出一桌豐盛的年夜飯。”一位工作人員介紹。

　　這些產(chǎn)品將不僅面向市民餐桌銷售，同時也會面向飯店供應(yīng)。“現(xiàn)在，外地很多淮揚菜餐館的包子也都是我們供應(yīng)的。他們，主要是為了節(jié)省人力成本；我們，工廠的生產(chǎn)標準統(tǒng)一，味道也統(tǒng)一，并且在食品安全和衛(wèi)生方面均有保證。因此，前景還是比較廣闊的。”翁成介紹說，“目前，五亭旗下的五亭吟春茶社已經(jīng)開始使用這些菜肴，市民可以在用餐時點餐試吃。吃得好，就可以現(xiàn)場買回家。”

　　借力“外腦”，工業(yè)化淮揚菜不失“揚州味”

　　眾所周知，揚州淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，自春秋以來已有近兩千年的悠久歷史與文化，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。在許多人眼中，淮揚菜雖好吃，但由于烹飪技藝要求高，如非專業(yè)淮揚菜大廚制作則難以達到理想效果。而開設(shè)分店，場地投入成本高不說，不同分店的廚師，口味做得不可能一樣，影響了菜品的品質(zhì)，因此，開設(shè)分店輻射的市場區(qū)域有限。

　　近些年，隨著淮揚菜的名聲越來越響，不少外地朋友慕名來揚州品嘗美食。他們在吃完后，都想帶些速凍的菜肴回去給家人品嘗，市場上卻鮮有銷售。這給揚州餐飲人提供了一個信號：工業(yè)化生產(chǎn)淮揚菜，很有市場需求，且迫在眉睫。

　　早在前幾年，揚州相關(guān)人士就提出《加快淮揚菜工業(yè)化生產(chǎn)的開發(fā)的建議》提案。2008年底，商務(wù)部公布的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》指出，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，建設(shè)五大餐飲集聚區(qū)。其中淮揚菜集聚區(qū)是一個很重要的集聚區(qū)。《綱要》明確了“以江蘇、浙江、上海、安徽省為主的餐飲區(qū)域，重點建設(shè)淮揚風味菜，建設(shè)中餐工業(yè)化生產(chǎn)基地”。

　　對此，業(yè)內(nèi)人士都認為，如果能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化大生產(chǎn)，將會給企業(yè)帶來無限商機。工業(yè)化生產(chǎn)不僅能夠擴大規(guī)模，對產(chǎn)品品質(zhì)進行標準化控制，最重要的，還能借助現(xiàn)代化的銷售渠道，將產(chǎn)品銷往全國乃至全球。事實上，長期以來許多企業(yè)都在嘗試對淮揚菜進行工業(yè)化試驗，卻一直鮮有突破，2009年，五亭公司瞄準了淮揚菜中最具代表性的名菜——揚州獅子頭作為突破口，進行工業(yè)化生產(chǎn)的研制開發(fā)。產(chǎn)品試制后，他們又帶著樣品先后在北京、上海、杭州、沈陽等地組織試吃，收集各方面評價與改進建議，并最終解決了多樣化口味和真空保鮮技術(shù)的許多難題。在業(yè)內(nèi)首次實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，使揚州獅子頭的內(nèi)涵注入了信息化、工業(yè)化因子，飛向大江南北。

　　揚州鹽水鵝是淮揚菜系另一代表菜，選料精良，制作考究。2010年，五亭食品聯(lián)合南京農(nóng)業(yè)大學等高校組成研發(fā)團隊，以不加防腐劑為前提，潛心研制如何延長揚州鹽水鵝質(zhì)保期。最終，實現(xiàn)技術(shù)突破，攻克保鮮難題，使得揚州鹽水鵝質(zhì)保期從7天延長到180天。揚州鹽水鵝工業(yè)化生產(chǎn)的研發(fā)成功和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，足足走了19年，是繼揚州包子、紅燒獅子頭之后，又一道走上了市場化運營高速快道的經(jīng)典美食。

　　獅子頭和鹽水鵝的成功，使得五亭人信心大增。工業(yè)化生產(chǎn)技藝的成熟，也為其他“淮揚大菜”的研發(fā)投產(chǎn)提供了基礎(chǔ)。

　　2012年，富有責任心和使命感的五亭人，再次借力“外腦”，向燒菜工業(yè)化這一“堡壘”發(fā)起進攻，打響了淮揚菜工業(yè)化生產(chǎn)的“總決戰(zhàn)”：與南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院以及10多名淮揚菜技藝專家，組成研發(fā)隊伍。“長達兩年的研發(fā)重點，就是如何保證菜肴的口味。”負責生產(chǎn)的吉總說，“研制過程中，科研團隊共準備了30多道經(jīng)典淮揚菜肴，有涼菜、炒菜和燒菜，均由數(shù)名淮揚菜大師掌勺確定口感，并聯(lián)合南京農(nóng)業(yè)大學的專家們共同制定生產(chǎn)技藝標準。之后，經(jīng)過不斷的嘗試、品鑒，這些冷菜、燒菜始終確保口味正宗。”

　　“這些菜肴最終能夠‘勝出’，關(guān)鍵在于對原料的嚴格篩選和工業(yè)化流程的控制。而且，工業(yè)化生產(chǎn)對于溫度和時間的把控更為精確，極有利于保證原汁原味。工人只需要準備配料和做一些輔助工作，剩下的燒、煮、燉等工序，全部由工業(yè)化生產(chǎn)線來實現(xiàn)。”吉總坦言，“我們還基于揚州包子、揚州獅子頭的工業(yè)化生產(chǎn)技藝的成熟經(jīng)驗，根據(jù)燒菜特質(zhì)改建了新生產(chǎn)車間，引進了科技設(shè)備，確保淮揚菜的新鮮度和方便儲存。”

　　工業(yè)化生產(chǎn)，只是淮揚菜三步曲夢想邁出的第一步淮揚菜工業(yè)化生產(chǎn)的研發(fā)成功，使得這張代表“揚州味道”的城市名片能更廣泛地推向四海，也使得這項傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)煥發(fā)出更強大的生命力。

　　在徐國來看來，成功立足于三個方面的優(yōu)勢和傾情努力：一是充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，敢為人先，嘗試變革，著眼于梳理淮揚菜的歷史進程，追尋淮揚菜發(fā)展至今的成功軌跡。徐國來說，揚州五亭食品目前是全國為數(shù)不多的由農(nóng)業(yè)部認定的全國主食加工業(yè)示范企業(yè)，自身已擁有一支非常雄厚的科研研發(fā)隊伍，特別是速凍包點系列產(chǎn)品已是全國行業(yè)中的優(yōu)秀品牌，一向謀求企業(yè)更大的發(fā)展和豐富自身的產(chǎn)品體系，“我們瞄準具有前沿開創(chuàng)價值的淮揚菜工業(yè)化生產(chǎn)的方向，以搶占事業(yè)先機的勇氣和拓展目光，來謀求淮揚菜在制作上的革命性突破。”

　　二是充分發(fā)揮自然資源優(yōu)勢，以生態(tài)理念為先導(dǎo)，精耕細作。五亭食品自身擁有位于高郵湖畔6000多平方米的現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠，依水而建有自己的無公害蔬菜基地，800多畝國內(nèi)一流的國家級自主品牌“揚州鵝”的育種中心和養(yǎng)殖基地；自身加工生產(chǎn)的鵝系列產(chǎn)品，2014年又喜獲國家“綠色食品”標志。在淮揚菜制作材料的供應(yīng)鏈上，五亭食品均選擇江蘇“蘇食”等國內(nèi)行業(yè)最具實力的品牌企業(yè)；在食材優(yōu)化、真空儲存、制作方法及工藝標準化上，大膽嘗試，歸類細分，把綠色、生態(tài)理念融入于生產(chǎn)制作之中，把天然成分貫穿于健康與營養(yǎng)之中，先后成功研發(fā)出30多款具有淮揚菜系的典范菜肴，“并顯現(xiàn)出其獨特的精湛做工，逼真生動的美觀造型和色、香、味、型的返璞歸真，把燉、燜、煨、燒、炒升華為具有藝術(shù)般的水準和文雅格調(diào)。”徐國來說。

　　三是充分發(fā)揮歷史文化資源的優(yōu)勢，把美味與名城風采融會貫通。揚州素有“竹西佳處、淮左名都”之稱，是一座具有2500年歷史的文化名城。優(yōu)美的景色與精致的淮揚菜，鑄成這座城市的名片。徐國來說，“我們沿襲揚州文化這條千年主線，在淮揚菜的食材搭配、品名創(chuàng)立、菜肴造型、包裝形式等幾個方面，巧妙地把揚州文化中的園林、人文、美食等元素有機結(jié)合起來，形成緣結(jié)之重、韻味并舉。”

　　“今天、明天、未來，五亭食品只專注于一件事，沿著傳統(tǒng)食品的道路更加專注地走下去！”69歲的徐國來，這位軍人出身的五亭“當家人”，依然身體硬朗，腰板筆直，思路清晰，話語擲地有聲，“淮揚菜實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，這僅是我們五亭人追尋淮揚菜三步曲夢想的第一步。下一步，我們將以市場為導(dǎo)向，在營銷布局上精耕細作，盡早形成規(guī)模化產(chǎn)能效應(yīng)，為第三步形成名品、名牌打下堅實基礎(chǔ)，也為香飄四海的‘揚州味道’譜寫新的篇章。” 

來源：餐飲吃網(wǎng)