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網址：www.92645.cn餐企開工廠，逆襲產業鏈源頭！
發布時間：2015-07-13
[摘要] 連鎖餐企為什么開工廠？在經過界面的統一(品牌+裝修)、組織的統一（管理+服務）后，勢必要往源代碼的統一（產品與口味）上邁進。
連鎖餐企為什么開工廠？在經過界面的統一(品牌+裝修)、組織的統一（管理+服務）后，勢必要往源代碼的統一（產品與口味）上邁進。“前店后廠”是食品企業延長觸角，開設店面網絡客戶。而這一撥前店后廠則是由餐飲企業，主動下沉，開設工廠。由復雜的網狀系統，轉戰簡單的線狀流程，餐飲企業的下沉舉動顯得游刃有余。
案例1：速凍行業更多是依賴技術，這就形成了以先進的生產設備為平臺，以產品生產為核心的流水線操作。通俗說，就是機器為主，人為輔助。
先亮一下觀點：筆者覺得，新舊兩輪“前店后廠”的玩法卻是截然不同的。
上一輪前店后廠的基本出發點是消化企業自身的產能，擴寬渠道；這一輪前店后廠的根本出發點是為滿足連鎖經營的需求：口味統一。
也就是說，食品企業做餐飲根本是解決銷售的需求；餐飲企業做底料工廠，是在有銷售的前提下解決的是標準化規模化生產的需求。這種出發點的不同，決定了結果的不同。
盡管當時，底料工廠可以為中式快餐提供70%的原料，成本比其它快餐降低了20%，最終他們還是沒有做起來。
這其中有很多因素，比如缺少粉絲，需要重新發現和培育市場等。更多的餐飲業人士認為，根本原因還是餐館的復雜性沖淡了這些優勢。
和經營餐館比較，工廠的難度是單線的。速凍行業更多是依賴技術，通俗說，就是機器為主，人為輔助。
到了開設餐館，工廠的流水線模式就被打破了。餐館的生產技術含量低，無法像速凍行業那樣，在技術平臺上，形成以產品的生產和銷售為主線的流程化操作。
開設餐館時，從店面選址、店面設計、場景設置，到食材采購、人員招聘、人員管理、店面營銷等問題就形成網狀交叉，難度遠遠高于底料工廠生產的流水線運營。
底料工廠向下游延伸雖然遭遇挫折，餐飲企業向上游延伸做底料工廠卻做得順風順水。因為他們只需要把產品做到標準化就可以了。而這，正是消費者的需求。
目前，一批有野心的傳統中餐企業早已推行了標準化并取得成功，我們熟知的大董、眉州東坡、海底撈、金百萬、巴奴等無一不在付諸實踐，而且有更多餐企正在尋求標準化方案。
為品質，做加法
案例2：火鍋行業一般“中央廚房——餐廳”，巴奴毛肚火鍋做了加法，變成“底料工廠——中央廚房——餐廳”。
巴奴的底料工廠建立在距離鄭州1000公里外的重慶，而巴奴在重慶沒有一家火鍋店。
“一切為了口味。”
巴奴毛肚火鍋掌門人杜中兵說，“根本原因有三點：一是做火鍋底料的人才多，高手多；二是離原材料產地近；三是重慶還是毛肚等火鍋食材的集散地。”
在巴奴底料的食材中，辣椒是來自巴奴辣椒專供基地，“中國辣椒之鄉” 石柱縣的“石柱紅”、花椒選用的是“茂汶大紅袍”、老姜選用的是貴州黃口姜”…… 而底料工廠的標準化生產，保障了巴奴毛肚火鍋的口味統一，“好吃”和“健康”。
這是杜中兵“產品主義”的選擇，也是企業規模化的選擇。
因為，餐飲企業要實現規模化，其中關鍵要素在于標準化，因為只有標準化才可以復制，復制才能規模化。
長期以來，關于標準化的爭論一直存在，爭論的核心點在于：中餐一旦標準化將喪失口味本質。
但是，要想把中餐打造成像肯德基、麥當勞一樣的國際規模級企業，就繞不開標準化。
火鍋行業，一般的餐飲企業是“店面——中央廚房”的模式，而像海底撈火鍋、巴奴毛肚火鍋這些已經規模化發展的企業，選擇了做加法，繼續向產業鏈上游延伸，變成“店面——中央廚房——底料工廠”。
“火鍋要做到健康、好吃就要標準化。而火鍋的核心就是底料，底料也是最有技術含量的環節，所以這個環節不能交給第三方。如果不把這個掌握在自己手里，怎么證明你是產品主義？”
杜中兵是“產品主義”的忠實信徒。而底料工廠和中央廚房的相繼建立，為巴奴的店面擴張提供了有力的保障。
現在，巴奴毛肚火鍋重慶底料加工廠日均可生產14400盒底料，經專業的物流公司統一配送至物流中心，再根據各店每天的訂單配送至各店，供食客們享用。
從中央廚房到底料工廠
案例：有中央廚房和底料加工廠的保障，巴奴將口味做到了全國統一。鍋底一鍋一料，全部是封口帶生產日期的。毛肚、菌湯、鍋底、烏雞卷等核心菜品也全部一流品質。
舊連鎖時代，往往是連而不鎖。根本原因是缺少底料工廠來做到產品標準化。這一輪以眉州東坡、海底撈、金百萬、巴奴為代表的龍頭企業，用工業生產做到了產品的標準化。
盡管中餐標準化的爭議不斷。這些年的發展來看，沒有任何一種觀點是對的。也就是說，有些需要標準化，有些需要多元化。
比如，巴蜀三千年在一些城市受挫，就是強調口味的統一，而這讓一些區域難以接受。火鍋行業不同，這些年的發展已經高度標準化了，其中最具技術含量的底料生產，更需要標準化來保持統一。
這也正是海底撈、巴奴建立中央廚房和底料工廠的必然選擇。
比如，巴奴的青椒底料的工藝流程就包含了植物油驗收、入庫暫存、煉油、炒制等10道工序，循法秘制，選材精粹。
當然，這也是競爭策略。
巴奴底料工廠投資了3000萬。中央廚房也是一個大手筆。據行業測算，1000平米的中央廚房，投資需要300萬。年營業額不到2000萬根本玩不起中央廚房。
巴奴有這個實力，所以他們陸續開放了餐廳、中央廚房和底料工廠。
當消費者走進巴奴底料工廠，可以看到生產車間被劃分為5個功能區，從選材到粉碎，從煮辣椒到配大料，從灌裝到包裝，整個生產流程及員工工作狀態均實現了開放、透明。
在餐飲行業，很難有企業做得到。但是巴奴可以。
這具有強大的征服力，也讓更多消費者變成忠實的粉絲。而這，正是底料工廠的附加值。
來源：餐飲吃網
