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綠茶餐廳有特殊的翻臺技巧快(二)

發布時間:2016-02-29

       綠茶在這點上有自己的下限和上限:一天翻臺率4次是保本,最高是7次,再高我們就要限制。因為如果翻臺率很高的話,你的廚師、員工狀態、體力會Hold不住,就會直接導致服務質量下降、顧客體驗下降。綠茶是絕不會去犧牲顧客體驗換取翻臺率的。


  綠茶的下限就是4次翻臺,這應該是大眾餐飲的一道門檻,如果達不到,那可能就要考慮是不是有什么問題了。

  其實除了翻臺率,提高一個店的增長點,還有很多方法,比如外賣系統、新產品的開發等等,通過不斷優化你的商業模式來保持業績增長。

  Q:客流量是保證翻臺率的基礎,綠茶是如何做到吸引客流的?

  A:我覺得互聯網時代,好的產品、好的模式、好的體驗本身就會自傳播,做餐飲尤其是這樣,好的口味、好的體驗,顧客就會主動幫你做口碑傳播,這比任何外部的營銷都管用。

  Q:客流量大還有一個結果就是顧客排隊?但是排一兩個小時隊不擔心顧客會流失嗎?

  A:這個有幾點:

  第一,我們利用了一些移動互聯網的工具,比如說自動叫排號、叫號系統,因為我們是開在商場里,所以顧客排個號,之后如果不想等就可以去逛街,然后等快排到你的時候,系統會自動發來消息,提醒你前面還有幾桌,該回來吃飯了。這樣來化解等位時間問題;

  第二,有很多老顧客已經掌握了綠茶的規律,會盡量避開人多的時刻,錯峰用餐;

  第三,好的餐廳一般都是要等位的,在國外,但凡好的餐廳等位的也很多,一兩個小時算正常,所以不必太擔心這種情況。

  Q:互聯網將餐飲帶入大數據時代,綠茶是如何將大數據運用到商業模式中去的?

  A:大數據確實在綠茶的商業模式中起著很關鍵作用。這貫穿至綠茶的選址、開店、布局、菜品、營銷等始終。

  拿座位布局來說:一家餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多,一開始并不知道,但經過三個月、六個月的時間,從顧客數據中可以知道這些需求比例,那么餐廳就會根據數據進行二次調整甚至三次調整,以提高餐廳的空間利用率。

  提高滿座率,降低空置率,用數據實現精確化管理。同樣的一次翻臺,90%的滿座率跟70%的滿座率是不一樣的。

  對于產品菜單來說:菜品的消失和增加,對于中餐來說,這是很正常的一個推新除舊的方式。數據出來之后,銷售不好的產品被去掉,也會有新的產品進來。這樣,菜品一直是持續更新的狀態,永遠的與時俱進下去。新品的創新是提高翻臺率的一種有效方式。

  Q:剛說到調整座位布局,這是讓很多創業期的餐飲老板感到有玄機的地方,可否多介紹一些?

  A:餐廳布局、設計很重要,所有桌子調整、座位調整、精確度的調整最終都是為了保證顧客用餐體驗、滿座率、翻臺率。

  一般餐廳一個餐位不能超過1.8平米,綠茶可以做到1.6平米布一個餐位,這是我長年的經驗,而且每家餐廳桌椅的距離誤差不會超過10公分,這是個精細的活。桌子小到什么地步是最好的?走道是60公分還是70公分?都是需要精細化的。

  廚房布局上,綠茶的第二代餐廳會將廚房靠前,透明化、開放化,來拉近與顧客距離,增加顧客參與感,此外,還能增強廚師自律、提高傳菜速度、保證菜品口味。

  Q:中央廚房、標準化,很多人說中餐一標準化就失去口味,您怎么看?

  A:綠茶首先考慮的是口味穩定性,這就必須要考慮標準化。因為依賴人工一定會比工業化的標準好吃,但也可能不好吃,這完全取決于廚師的心情。

  如果一個顧客到餐廳用餐,時而100分,時而70分,顧客會怎么想?顧客下次就不會來吃了。反而顧客會選擇永遠75分的,因為靠譜。

  麥當勞、肯德基就是這樣,所以從商業角度來說,首先應該關注口味的穩定性,既穩定又好吃是我們追求的方向。

  Q:“快時尚”的綠茶餐廳如何應對年輕人?對90后宅男腐女的新型消費需求采取什么應對策略?

  A:餐飲的消費群體已經變化,年輕人的生活方式也已經發生改變,比如宅,不愿意出門,綠茶將會考慮做外賣,讓年輕人在家就能吃到自己想要吃到的東西。O2O是趨勢,也是綠茶要下一步的重點。

  年輕人的口味也在發生變化,過去大家比較注重國內的川菜、湘菜、云南菜等等,但是現在可能要更加多元、視野更寬,比如日本、香港、臺灣等世界美食融入到綠茶的菜品中來,以滿足年輕人挑剔、多變的味蕾體驗。 Q:您如何看黃太吉、雕爺牛腩、西少爺等用互聯網思維做餐飲的兇猛勢頭?

  A:他們有很好的一點,通過互聯網營銷,一下子讓人知道,這是傳統餐飲不能比的,如何借助互聯網快速營銷品牌,這是傳統餐飲需要學習的。

  但能否可持續要依靠時間來證明。網絡營銷、體驗、性價比,新生事物都需要時間來驗證。產品和營銷都很棒,那就是最好的商業模式。

  Q:您在反復強調性價比,這是綠茶的核心商業模式嗎?

  A:這可能跟我做外貿的出身有關。我覺得性價比是可持續、規模壯大的關鍵。像優衣庫、ZARA、H&M這些快時尚品牌,以及沃爾瑪,都是靠著性價比成為行業巨頭的。

  我曾經在德國,對我震動比較大的是,德國最大的企業不是我們熟知的寶馬、奔馳,而是一家很簡單的連鎖小超市,而他的核心就是性價比。

  其實,浙商身上有一個共性的特點,就是性價比高,所以能將襪子、紐扣這種小商品做到全國甚至全球最大。

  Q:什么是新版的綠茶?

  A:社會發展,工資增長,原材料增長,但是客單價沒有隨著其他成本增長。

  今年六月份我們在北京推出了新版綠茶,在華貿,我們用鐘點工系統,只有40%是合同工人,其余都使用鐘點工來完成,并將菜品設計小眾化,菜品量減少一半,綜合效率就高出很多,一家餐廳只有不到40人就可以。

  這么做的好處,一可以把把人效和坪效做到最高,二可以讓鐘點工在3-4個小時的工作時間里,保持很好的體力和熱情。

  未來,綠茶還要繼續更多采用中央廚房和標準化,來減少對人的依賴,鐘點工的比例會不斷增大。

  Q:聽說您特愛逛商場對么?

  A:是的,我經常去商場,這是我的工作,我也很喜歡逛商場,因為商場是我們的合作方,那里有我們的餐廳。

  我會去觀察商場里又有哪些新的餐廳?哪些老的餐廳?為什么有的餐廳會撤場?我們情況怎樣?商場整體情況怎樣?……

  選址對餐飲業越來越重要,所以我要懂商場,懂得選商場:新商場、老商場、老改新的商場、地鐵什么時間開通、電影院怎樣、甚至對面的商場怎樣?……

  這些因素只有靠我親身去逛才能準確把握。

  長達兩個多小時的采訪,出品、顧客體驗、性價比、鐘點工系統是這些詞反復出現。

  王勤松說,他最在意的就是:1、出品質量;2、服務細節;3、顧客數據。

  王勤松還說,好吃不貴是綠茶的主題,堅持做大眾餐飲是綠茶的方向,不斷創新管理模式是持久運營的保障。

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