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避開小而美，他到郊區開四千平大店

發布時間：2016-06-13

“自從2010年，對餐廳升級，模式創新后，就感覺餐飲路越走越輕松，越來越好走。”杭州江南大院80后創始人彭正封說。

江南大院的兩家店均位于杭州市蕭山區近郊，選址都相對較偏，以2014年開的第二家店為例，餐廳面積逾4000平米，距離蕭山中心區十來公里，周邊居民很少。

現在開餐廳，都是哪兒人多，在哪兒開，而且越開面積越小，江南大院的開店方式，“當時很多人都不理解”。

其實，這正是江南大院另辟蹊徑的戰略方式。

傳統餐飲競爭慘烈他發現兩點商機

在2010年開第一家江南大院之前，彭正封已經在餐飲界混跡了十多年，從十幾歲開始學廚師，到20歲出道自己開店，彭正封大大小小開了很多餐廳，都主要在做蕭山地方菜。

蕭山是杭州的一個區，但其飲食文化自成體系，雖處杭州，但菜品和傳統杭幫菜又有不同，再加上當地風俗及用餐習慣，蕭山土菜在當地也自成一派，好多餐館，專門就在做蕭山菜系。

“之前的餐廳，都開在蕭山市區，一條街上很多餐廳，競爭很激烈”，彭正封說，“那時候覺得很累。”

彭正封做了七、八年餐廳，在當地也小有名氣，但滿大街的蕭山土菜館，大多數并沒有做出土菜的精髓，沒體現出蕭山土菜的文化。

由此，他想，為什么不對蕭山土菜進行一番革新？“讓人們要吃蕭山土菜，要了解土菜文化，就想到來我家。”

三張差異化牌，讓江南大院脫穎而出

“那么，怎么才能讓消費者都來我家呢？”

彭正封打出了三張差異化的牌，讓江南大院在蕭山土菜中脫穎而出。

第一張：開大店打造大院模式，面積是尋常土菜館的20倍

2010年，彭正封關掉了鬧市區的餐廳，在蕭山郊區，“一個前不著村，后不著店”的地方，開了第一家江南大院蕭山土菜館，面積800平米，要比尋常土菜館大了三到四倍。

第一家店開了之后，生意很好，驗證了之前他對市場的分析。又經過一番準備，2014年，江南大院的土菜文化博物館的大院模式出現了，江南大院的第二家店，面積逾4000平米。這家店在體量上滿足了江南大院對于土菜展現的要求，門口600多平米的明檔，更讓消費者更直接體驗到土菜的氣氛。

第二張：1000萬重金打造土菜文化博物館

尋常土菜館，擺幾張桌子，刷刷墻，就開張待客了。稍微好點的，也只是簡單裝修一下，環境并不精美。

在裝修上，江南大院不是簡單的講究裝修精美，而是融入了許多蕭山當地的元素，在裝修上，極力體現蕭山土菜的文化，“在江南大院就餐，更像是在一個蕭山當地的博物館就餐。”

據了解，江南大院的兩家店，在裝修上都非常重視。以4000平米的大店為例，光裝修費用就花了1000多萬元，室內亭臺水榭，雕塑小品隨處可見。餐廳的用餐空間上，也是巧妙多變，用餐不再是平面。可以說，在4000平米的室內，建成了一個3D化的用餐空間，各餐區空間高低錯落，遮藏有度。

第三張：產品精美專業化

江南大院的第三張牌，就是產品的精細上。“普通的土菜館，菜并沒有做出土菜的精髓，還是比較糙，其實，蕭山土菜也是可以做的非常精美的。”

相對于大多數土菜館的夫妻檔，江南大院打造了手藝過硬的廚師團隊，他們在產品上，通過對蕭山美食的巧妙解讀來表現蕭山的豐富傳統、歷史與文化。在蕭山土菜館，通過明檔和菜品，將傳統技術與現代風格進行結合，向人們展示經過精心設計最能代表蕭山的菜肴。

三張差異化的牌，讓江南大院在同類型土菜的競爭中跳了出來，以強大的競爭力又殺入了市場。實際的經營也證明了，幾個差異化打到了市場的痛處，江南大院受到消費者高度的認可。據統計，很多消費者，都是開著車趕了十幾甚至幾十公里的路前來就餐。而餐廳的平均日常營額10萬，節假日更要翻番。

找到適應自身的選址心得

由于江南大院對于蕭山土菜差異化的創新，讓它有了一個新的模式。“自從開辟了江南大院以來，覺得沒以前那么累了。”

據彭正封分析，經營江南大院，選址上看似很偏，其實也有講究的：

首先，要有大體量空間，大體量才能出空間效果，才有大幅射，才能出檔次。

其次，要處于居民集聚地的交叉區域，這樣才能讓輻射效果最佳。

最后，要有足夠的停車位，方便泊車。

拿江南大院第二家店為例，“選址是位于蕭山周邊幾個人口集中鎮的交叉點，雖然是郊區，周圍還沒什么人，但離蕭山市區不是太遠，而且離周圍的幾個鎮也都很近。”

“實際開店后，原本只預計輻射十公里左右的范圍，實際上有很多人從二十多公里外，甚至更遠，開車前來就餐。在江南大院第二家店，附屬的停車位約300輛。”

小結：

江南大院一路走來，其實正是改變了思維，跳出現有框架，從消費者的角度，來提高其體驗，打出了三張差異化的牌，而不是盲目陷入同行激烈競爭的紅海。正是由于江南大院差異化的革新，才讓他家的餐飲路走的相對輕松。

來源于：職業餐飲網